W skrócie: piwo powstaje z fermentacji brzeczki, a ta z kolei z chmielu i słodu. Przy czym należy tu podkreślić, że chmiel jest przyprawą, ale esencja piwa (ekstrakt) pochodzi ze słodu. Brzeczkę można uzyskać na 4 różne sposoby (każdy sposób dotyczy innego typu surowców):

• Wymieszanie z wodą nachmielonego ekstraktu ze słodu (tzw. gotowca, brew-kita).
• Wymieszanie z wodą ekstraktu ze słodu i dodanie chmielu.
• J.w., ale z dodatkiem słodu (bez zacierania!).
• Zmielenie i „podgotowanie” ziaren słodu (zacieranie) i dodanie chmielu.

Uporządkowałem je według stopnia trudności. Pierwszy sposób jest prosty jak barszcz – chyba każdy potrafi podgrzać wodę i zmieszać ją z tzw. brew-kitem/gotowcem? Drugi odrobinę bardziej skomplikowany i zdecydowanie jest ciekawszy od pierwszego. Trzeci jest wstępem do tego prawdziwego „pełnego” warzenia, ale tak naprawdę cały trud i największe możliwości tkwią w czwartej opcji. Sam warzę trzecią metodą, gdyż daje bardzo dobre resultaty, a przy tym nie pochłania dużo czasu.
Właściwy ekstrakt piwa (paliwo dla drożdży) dostajemy z gotowego już ekstraktu słodowego. Goryczkę i aromat chmielowy sami kształtujemy dodając odpowiedni chmiel. Barwę i właściwości typowe dla specjalnych gatunków ukształtujemy dzięki użyciu słodu. Przykładowo warząc piwa ciemne nie trzeba posiłkować się gotowym „nijakim” ciemnym ekstraktem słodowym – barwę i palony smak stouta osiągniemy dzięki słodowi palonemu lub barwiącemu.

Ekstrakty słodowe należy przelać do garnka (minimum 8 litrów) z pewną ilością wody. Całość należy powolutku i cały czas mieszając doprowadzić do wrzenia. W tym samym czasie do innego garnka z gorącą wodą (około 60° – 70° C, dokładność nie jest wymagana, bo żadnego zacierania nie będziemy przeprowadzać) wkładamy słód w nylonowych siateczkach (bardzo dobrze nadają się do tego czyste rajstopy). W nim mniej więcej przez godzinę z naszego słodu będą wymywane różne składniki – ogromnie zmieniające samo piwo. Warto tam czasem przemieszać, a na koniec sam worek przepłukać kilkukrotnie wodą, aby jeszcze z niego wyciągnąć trochę „smaku”. Wszystko to co wymyjemy ze słodu stanowić będzie o barwie, słodowym charakterze i ewentualnie dodatkowych nutach smakowych (wspomniany palony smak stouta) piwa.

Po zagotowaniu ekstraktu słodowego w pierwszym garnku dodajemy do niego chmiel. Może on być w dwóch różnych postaciach: szyszek lub granulatu. Granulat to po prostu wyciąg z szyszek. Jest on zdecydowanie bardziej gorzki od tej samej ilości w naturalnej postaci (więcej alfa-kwasów) oraz nieporównanie łatwiejszy w stosowaniu, ale brakuje mu troszkę aromatu. Jest też łatwiejszy w stosowaniu – w garnku zamiast dużej ilości szyszek mamy tylko trochę osadu. Po wsypaniu chmielu gotujemy wszystko przez 45 do 60 minut. Na 5 minut przed końcem gotowania można dodać jeszcze trochę chmielu aromatycznego, aby wzmocnić chmielowy aromat. Same proporcje określają już style piwa.

Co dalej z brzeczką? Koniecznie trzeba ją szybko schłodzić (wanna z wodą będzie doskonała do tego celu) i następnie wlewamy ją do fementatora (jakiś spory, o 1/3 większy niż planowana ilość piwa, pojemnik dopusczony do kontaktu z żywnością). Przelewając musimy jednocześnie przefiltrować brzeczkę z szyszek lub osadów granulatu. Sam używam plastikowego sitka o małych oczkach. Oczywiście zdezynfekowane we wrzątku. Jeśli przemywaliśmy słód (w drugim garnku), to prawie na pewno i z niego w brzeczce zostanie sporo „miału”. Aby się go pozbyć filtruję go przez wyparzoną pieluszkę (ostrożnie, bo błyskawicznie potrafi się ona „zatkać”).

Uzupełniamy wodą do odpowiedniego poziomu, mierzymy aerometrem ekstrakt i dodajemy drożdze. Same drożdże warto przygotować, tzn. przeprowadzić rehydratację – należy je wsypać na 15 minut do szklanki z letnią wodą (nie więcej niż 30-kilka °C) z łyżeczkę cukru. Jeżeli pojawi się intensywna piana, to będzie to oznaka ich życia. Drożdże jak to drożdże – lubią sobie pojeść, więc konsumują cały ten cukier lub to co powstało ze słodu (też cukier, ale trochę inny). Efekt, ekhm „uboczny” , to alkohol i CO2.

Po nastawieniu warki należy co pewien czas sprawdzać stężenie ekstraktu. Butelkowanie powinno odbywać się w momencie zaprzestania intensywnej fermentacji – gdy stężenie wskazywane przez aerometr ustabilizuje się (przy lekkich piwach około 3 lub 4 °Blg, przy mocnych nawet do 6). Warto pokusić się o drugi etap fermentacji – fermentację cichą, którą przeprowadza się w szklanym gąsiorze (lub po prostu innym fermentorze) zamkniętym rurką fermentacyjną. Ten etap wymaga zdecydowanie niższych temperatur (do kilku stopni Celsjusza dla piw dolnej fermentacji) i powiniene trwać do 2-3 tygodni.

Przy samym rozlewie dodaje się do butelek trochę cukru (glukozy) lub suchego ekstraktu słodowego – aby nagazować piwo. Zdecydowanie zalecam suchy ekstrakt słodowy. ZDECYDOWANIE. Wzbogaca aromat piwa i ma istotny wpływ na jego przyszłą pianę. Do jakiego poziomu napełniać butelki ? Moje doświadczenia są proste: im zostawimy więcej powietrza w butelce, tym szybciej się ono nagazuje i tym większe ogólne jego nagazowanie. Generalnie powinien to być 5 cm słupek (w przypadku typowej butli). Jeżeli czujemy, że daliśmy mniej ekstraktu podczas rozlewu – zostawmy odrobinkę więcej miejsca. W przypadku mocniejszych piw (>15° Blg) potrafi to być bardzo zdradliwe, gdyż one dojrzewają dłużej. Stąd, gdyby ktoś pokusiłby się o pozostawienie większej ilości powietrza, to po tym dłuższym czasie nagazowanie osiągnie zbyt wysoki poziom… i to mogłoby się skończyć źle .

Jako, że piwo to zrobione zostało tylko z naturalnych surowców – może, a nawet powinno, leżakować dosyć długo. Spożywać można oczywiście i po 1 lub 2 miesiącach, ale zalecany czas jest dłuższy. Ja proponuję:

• lekkie i zwykłe piwa (<13° Blg) – pół roku
• pszeniczniaki – od 2 do 6 miesięcy, raczej nie dłużej, bo może zachodzić autoliza drożdży
• mocne piwa (>15° Blg) – powyżej 8 miesięcy

Po takim czasie smak potrafi się zmienić nie do poznania.